กลุ่มกะปิบ้านพระพุทธ ท่องเที่ยวไทย จังหวัดสงขลา

กะปิเทพา จังหวัดสงขลา

กลุ่มผู้ผลิต กลุ่มกะปิบ้านพระพุทธ

สถานที่ผลิต หมู่ที่ 2 ตำบลเทพา อำเภอเทพา จังหวัดสงขลา 90110

ประธานกลุ่ม นางสุนีย์ หัดขะเจ

ประวัติความเป็นมา อดีต ภาษาท้องถิ่นใต้ เรียกว่าเคยเพราะใช้กุ้งตัวเล็กเป็นวัตถุดิบที่นำมาทำ กุ้งตัวเล็กคือ กุ้งเคยตรงกับภาษากลางที่เรียกว่า กะปิ คำในภาษาใต้จะเรียกสั้น ๆ ว่าเคย ซึ่งหมายถึงกะปินั่นเอง กะปิ หรือเคย สมัยโบราณ(จากการบอกเล่า)เคยทำจากนกตัวเล็กๆนานาชนิดในป่าเขาเท่าที่หาได้ นำมาหมักเก็บไว้รับประทานอีกชนิดหนึ่งทำจากกุ้งตัวเล็กหรือกุ้งเคยจากทะเล และกุ้งน้ำจืด จากแม่น้ำลำคลอง เคยนก ไม่ได้รับความนิยมเนื่องจากกรรมวิธีการผลิตการหาแหล่งวัตถุดิบไม่แน่นอนมี ปัญหาการเก็บรักษาความเค็มไม่เพียงพอเน่าเสียง่ายกลิ่นไม่หอมเหมือนกะปิ จุดเริ่มต้น กะปิกุ้ง หรือเคยกุ้ง ได้รับการถ่ายทอดกรรมวิธีการผลิตรุ่นต่อรุ่นด้วยการเรียนรู้จากวัตถุดิบใน ธรรมชาติจากการทำจากนกในป่าสู่ผลิตภัณฑ์ทะเลจากกุ้งเคย เพราะน้ำทะเลมีความเค็มทำให้รสชาติ สีการเก็บรักษาได้นานไม่เน่าเสียง่าย มีกลิ่นหอม ทำให้เป็นที่นิยมใช้ประกอบอาหารเกือบทุกชนิดความเค็มเป็นอาหารหลักที่ให้รส อาหารเข้มข้นได้ดีต่างจากเกลือแกงที่ให้ความเค็มอย่างเดียวไม่มีกลิ่นหอมของ โปรตีนดับกลิ่นคาวได้อย่างเดียว วัตถุดิบมีมากและหาง่าย

ความเชื่อสมัยโบราณ มีความเชื่อว่า ใช้กะปิรักษาแผลและป้องกันโรคบาดทะยักได้ โดยนำกะปิขนาดพอสมควรนำมาปิดปากแผลที่โดนตะปูตำหรือเหล็กสนิมทำให้เกิดบาด แผลทุกชนิดสะท้อนภูมิปัญญาเกี่ยวกับการรักษาบาดแผลไม่ให้เกิดการเน่าเพราะ ความเค็มจากเกลือรักษาเนื้อมากกว่า ถ้าใช้เกลืออย่างเดียวเวลาปิดหรือพอกบาดแผลจะไม่ เกาะบาดแผลเหมือนกับกะปิซึ่งทำหน้าที่ปิดปากแผลป้องกันแมลงรบกวนด้วยและอีก อย่างคงจะทำหน้าที่ระงับความเจ็บปวดได้

ชาวทะเลใช้ปิดปากแผลเมื่อโดนปลากะเบนแทงที่เท้าเพราะจะกัดเมือกลดพิษปลา กะเบน ชาวนาใช้กะปิ ผิงไฟให้แห้งผสมเหล้าขาว ดื่มเพื่อแก้อาการปวดท้องสำหรับวัวที่ท้องผูกใช้กะปิละลายน้ำป้อนให้วัวดื่ม

การผลิตสมัยก่อน ไม่ได้ใช้เทคโนโลยีเพียงแต่การทำให้ละเอียดด้วยการตำด้วยครกและสากไม้เพื่อ ให้เป็นเนื้อเดียวกันละเอียดเปรียบเทียบได้เท่ากับดินเหนียวจะทำให้เนื้อ แน่นหมักได้ดีสะดวกในการประกอบอาหารและเครื่องปรุงต่างๆเข้มข้นรับประทาน ง่ายและนำไปทำให้แห้งด้วยการผึ่งแดดพอหมาดๆนำไปหมักในโอ่งให้เพื่อการเก็บ รักษาไม่ให้สัมผัสกับอากาศทำให้คุณภาพและสีกลิ่นหอมคงที่เก็บรักษาไว้ได้ นานๆ

การผลิตสมัยใหม่ ยังคงรักษากรรมวิธีและใช้วัตถุดิบจากกุ้งเคยในทะเล เน้นความสะอาดคัดคุณภาพของวัตถุดิบ มีการใช้เครื่องมือทันสมัยขึ้นเช่น เครื่องบด ภาชนะบรรจุการหมักใช้เวลานานขึ้นเพื่อให้การหมักบ่มได้ที่ เน้นคุณภาพการผลิตทุกขั้นตอนโดยเฉพาะความสะอาด และปราศจากสิ่งเจือปน เช่น สี สารกันบูด มีการป้องกันและเก็บรักษาในภาชนะมิดชิดป้องกันแมลงฝุ่น สิ่งรบกวนทุกชนิด โดยเฉพาะผู้ผลิต จะต้องป้องกันมีผ้าปิดจมูก ผ้าคลุมผมถุงมือ ภาชนะบรรจุที่ทันสมัยเป็นที่ดึงดูดของตลาด มีการแบ่งโซล จัดการโรงเรือนเป็นแผนกที่ถูกต้องตามมาตรฐานโรงเรือนและให้ความสำคัญในขบวน การผลิตที่ไม่ก่อให้เกิดมลพิษและทำลายสิ่งแวดล้อมรักษาคุณภาพ ราคาและพัฒนาเข้าสู่ระบบมาตรฐานการแข่งขันด้านการตลาดมีมาตรฐานจากทางราชการ รองรับ เช่น มผช. วิทยาศาตร์การอาหาร ฮาลาล และอย.เป็นต้น

ปัจจุบันสู่อนาคต การรวมตัวของชุมชนและสมาชิกชาวบ้านพระพุทธหมู่ที่ 2 ตำบลเทพา อำเภอเทพา จังหวัดสงขลาซึ่งชุมชนอยู่ห่างจากที่ว่าการอำเภอเทพาประมาณ 7 กิโลเมตรเศษเป็นชุมชนชาวประมงชายทะเล มีประมาณ 252 ครัวเรือน ประชากร รวม 1,123 คน แยกเป็นชาย 553 คน หญิง 570 คน อาชีพส่วนใหญ่จับสัตว์น้ำชายฝั่งทะเลอาศัยเรือประมงขนาดเล็ก มีเรื่ออวนลาก เรืออวนรุน เป็นเรือหากุ้ง หอย ปูปลาสัตว์น้ำที่ทำรายได้เป็นอาชีพทุกชนิดส่งขายพ่อค้าที่มารับซื้อถึงที่ และส่งขายในตลาดใกล้เคียงและบริโภคเองตามจำนวนมากน้อยที่หาได้แต่ละวัน สำหรับเรืออวนรุน ใช้จับกุ้งเคยหรือเรียกว่ารุนเคย ในฤดูกุ้งเคยในเดือนมกราคม – มีนาคมของทุกปีจะมีกุ้งเคยชุกชุมชาวประมงจะต้องรีบหากุ้งเคยไว้เพื่อทำกะปิ ทุกวันเพราะถ้าช้าไปกว่านี้จะหมดฤดูกาลไม่มีให้จับอีกต่อไปจะต้องรอไปจนกว่า จะถึงฤดูกาลใหม่ในปีต่อไปเพื่อให้มีการผลิตที่ต่อเนื่องและมีวัตถุดิบที่ เพียงพอในแต่ละปีจึงได้มีการบริหารจัดการด้วยการรวมกลุ่มสมาชิกในการเรียน รู้การดำเนินงานของกลุ่มอาชีพผลิตกะปิให้เป็นอาชีพที่มั่นคงอยู่คู่ชุมชน เป็นเอกลักษณ์ของชุมชนและมีชื่อเสียงตลอดไปจึงได้จัดตั้งกลุ่มอาชีพผู้ผลิต กะปิบ้านพระพุทธขึ้นมีสมาชิกประมาณ 35 คน

เอกลักษณ์/จุดเด่นผลิตภัณฑ์ ได้จากการหมักตัวเคยหรือกุ้งกับเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสมทิ้งไว้ให้ สะเด็ดน้ำแล้วนำไปทำให้แห้งด้วยแสงแดด แล้วนำไปทำให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันด้วยการบดหรือตำและนำไปหมักต่ออีกไม่ น้อยกว่าสองเดือนเพื่อให้กลิ่นรสตามธรรมชาติของกะปิ

กะปิเป็นอาหารพื้นบ้านของชุมชนที่สำคัญและมีความจำเป็นขาดเสียมิได้ซึ่ง จะต้องอยู่คู่ครัวเรือนแทบทุกบ้านเป็นทั้งเครื่องปรุงและส่วนผสมในการประกอบ อาหารหรือบริโภคโดยตรงนับเป็นอาหารโปรตีนที่ง่ายต่อการรับประทานและประกอบ อาหาร ได้ทั้งหวานและคาว เช่นแกง ผัดเผ็ด น้ำพริกกะปิ น้ำปลาหวานและข้าวคลุกกะปิเป็นต้น

ความสัมพันธ์กับชุมชน บ้านพระพุทธ เป็นหมู่บ้านชายทะเลชาวบ้านประกอบอาชีพทางการประมง สมัยโบราณ มีความเชื่อว่าใช้กะปิรักษาแผลและป้องกันโรคบาดทะยักได้ โดยนำกะปิขนาดพอสมควรนำมาปิดปากแผลที่โดนตะปูตำหรือเหล็กสนิมทำให้เกิดบาด แผลทุกชนิดสะท้อนภูมิปัญญาเกี่ยวกับการรักษาบาดแผลไม่ให้เกิดการเน่าเพราะ ความเค็มจากเกลือรักษาเนื้อมากกว่า ถ้าใช้เกลืออย่างเดียวเวลาปิดหรือพอกบาดแผลจะไม่ เกาะบาดแผลเหมือนกับกะปิซึ่งทำหน้าที่ปิดปากแผลป้องกันแมลงรบกวนด้วยและอีก อย่างคงจะทำหน้าที่ระงับความเจ็บปวดได้ ชาวทะเลใช้ปิดปากแผลเมื่อโดนปลากะเบนแทงที่เท้าเพราะจะกัดเมือกลดพิษปลา กะเบน ชาวนาใช้กะปิ ผิงไฟให้แห้งผสมเหล้าขาว ดื่มเพื่อแก้อาการปวดท้องสำหรับวัวที่ท้องผูกใช้กะปิละลายน้ำป้อนให้วัวดื่ม

ขั้นตอนการผลิต

1. นำกุ้งหรือเคยกุ้งมาล้างกับน้ำทะเลให้สะอาดเลือกเอาสิ่งที่ปนเปื้อนติดมาออกให้หมด

2. หมักกับเกลือ อัตราส่วน เคย ต่อ เกลือประมาณ 10 ต่อ 1 หมักทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อนำน้ำในมันเคยไหลออกมาน้ำเคยที่ได้ใช้แทนน้ำปลาได้

3. ตากไว้ประมาณ 1 – 2 วัน พอหมาดๆ

4. ตำหรือบดกับเครื่องให้ละเอียด

5. อัดเคยลงในโอ่งให้แน่น หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 2 วัน

6. นำมาตากแดดอีกครั้ง โดยแบะออกเป็นก้อนแบนๆ 1 วัน

7. ตำหรือบดกับเครื่องครั้งสุดท้ายถ้ากะปิแห้งเกินไปให้เติมน้ำลงไปด้วยในช่วงที่บด

8. อัดเคยลงในโอ่งที่สะอาดให้แน่นอย่าให้มีช่องว่าง ปิดปากโอ่งด้วยพลาสติก รัดให้แน่น หมักทิ้งไว้ 3– 4เดือน ช่วงที่หมักถ้ามีน้ำให้ตักออก และเปิดปากโอ่งให้รับแสงแดดบ้างเป็นครั้งคราว

9. เมื่อครบระยะเวลาหมักก็เริ่มทยอยออกมาบรรจุถุงพลาสติกหรือกระปุก เพื่อที่จะจำหน่ายต่อไป

เทคนิค/เคล็ดลับในการผลิต หมักประมาณ 1 เดือน ก็สามารถรับประมาณได้แต่รสชาติจะไม่อร่อยเหมือนกะปิที่หมักไว้นานๆ