กลุ่มสตรีกะปิแท้นาทับ ท่องเที่ยวไทย จังหวัดสงขลา

กะปินาทับ จังหวัดสงขลา

กลุ่มผู้ผลิต กลุ่มสตรีกะปิแท้นาทับ

สถานที่ผลิต ที่ทำการกลุ่ม 29/1 หมู่ที่ 1 ตำบลนาทับ อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา 90130

ประธานกลุ่ม คุณสุดาดวง พันคง

ประวัติความเป็นมา กะปินาทับเป็นกะปิที่ได้มาจากการแปรรูปกุ้งเคยสดผ่านกระบวนการผลิตตาม ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่สืบทอดกันมายาวนานทำให้ได้ผลผลิตเป็นกะปิแท้คุณภาพดี ประชาชนที่อาศัยสองฝั่งคลองนาทับ มีอาชีพประมงชายฝั่งและจับกุ้งเคยเพื่อนำมาผลิตเป็นกะปิอาหารยอดนิยมของ ประชาชนในพื้นที่เมื่อสภาพป่าชายเลนมีความสมบูรณ์เช่นดังเดิม กุ้งเคยก็จะมีปริมาณมากขึ้นด้วยเนื่องจากป่าชายเลนจะเป็นตัวช่วยทำให้ระบบ นิเวศ สัตว์น้ำพืชพันธุ์ต่าง ๆ มีความอุดมสมบูรณ์และเป็นแหล่งที่อาศัยชั้นดีของตัวเคยที่ชาวบ้านนำมาใช้ทำ กะปิ

สำหรับกุ้งเคยนั้นเป็น สัตว์เศรษฐกิจซึ่งได้จากธรรมชาติให้คุณค่าทางโภชนาการสูง มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์คนไทยใช้กุ้งเคย ทำกะปิหรือกุ้งแห้งมาช้านาน กุ้งเคยจัดเป็นครัสเตเชียนขนาดเล็กรูปร่างคล้ายกุ้ง แต่ตัวเล็กกว่า และไม่มีกรีแหลม ๆที่บริเวณหัว เหมือนกุ้ง ตัวสีขาวใส มีตาสีดำ มีขนาดยาวประมาณ 1.5 เซนติเมตรมีเปลือกบางและนิ่มอาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น ต้น โกงกางแสม ลำพู และกุ้งเคยที่ใช้ทำกะปิ มี 2 ชนิด คือ เคยละเอียด กับเคยหยาบ ต่างกันตรงขนาดเล็กใหญ่กว่ากันเคยละเอียดมีลักษณะนุ่มและตัว เล็กกว่า ที่คลองนาทับ อ.จะนะ จ.สงขลาเคยส่วนใหญ่จะเป็นเคยในสกุล Acetes ซึ่งมีชื่อเรียกต่าง ๆ กัน ตามขนาดของลำตัวตามสีของอวัยวะต่าง ๆ ที่มองเห็นและตามลักษณะของการรวมกันอยู่เคยในสกุลนี้มีขนาดใหญ่ ประมาณ 7.0-32.9 มม.พบชุกชุมตามชายทะเลปากอ่าวป่าชายเลนที่มีหาดเป็นทราย เคยในสกุลนี้นอกจากจะใช้ทำกะปิแล้วยังใช้ทำเป็นกุ้งแห้งได้อีกด้วย

เอกลักษณ์/จุดเด่นผลิตภัณฑ์ กะปินาทับใช้ประกอบอาหาร ประเภทน้ำพริก เครื่องแกง ทำให้อาหารมีความอร่อย หอมน่ารับประทาน

มาตรฐานและรางวัลที่ได้รับ

- มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เลขที่ มผช.61/2549

- เครื่องหมายรับรอง “ฮาลาล”เลขทะเบียนที่ กอท.ฮล. A721/2549

ความสัมพันธ์กับชุมชน วิถีชีวิตชาวคลองนาทับมีความผูกพันกับการประมงพื้นบ้านมายาวนาน ผลผลิตที่ได้นอกจากนำมาจำหน่ายเป็นอาหารทะเลสด ก็มักจะมีการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่สามารถเก็บไว้บริโภค หรือนำไปจำหน่ายเป็นรายได้เสริมของครอบครัวได้การทำกะปิก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่ ผ่านการสืบทอดมายาวนานของคนในชุมชนตำบลนาทับ จนมีชื่อเสียงกล่าวขานต่อท้ายนามของกะปิ เป็น “กะปินาทับ”

วัตถุดิบและส่วนประกอบ 1. กุ้งเคยสด 2. เกลือ

ขั้นตอนการผลิต วิธีการทำนั้น มีอยู่ 4 ขั้นตอน

1. ชาวบ้านจะใช้เครื่องมือคือ สวิงไปช้อน หรือเอากระวักไปป้องเรียกการช้อนตัวเคยด้วยสวิง อีกอย่างหนึ่งว่า“การฉก"เมื่อได้กะปิมาแล้วก็นำไปล้างให้สะอาดใช้แล่งซึ่ง เป็น ตะแกรงตาถี่ๆร่อนตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลงไปอยู่ข้างล่าง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไม่ต้องการอยู่ข้างบน

2. นำมาเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนเคย 12 กิโลกรัมต่อเกลือ1 กิโลกรัม หรือแล้วแต่สูตรของแต่ละท้องที่เวลาเคล้าเกลือกับเคย ต้องขยำคลุกเคล้ากันให้ทั่วแล้วนำไปหมักในโอ่งหรือถัง1 คืน

3. ขั้นตอนการตากแดด หมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้นตากแดดจัด 2-3 วันก็ใช้ได้ โดยสามารถทำได้ 2 วิธีคือ

- ตากแห้ง จะนำเคยที่คลุกเกลือแล้วไปตากบนเสื่อรำแพนเช่นเดียวกับการตากอาหารทะเลอื่นๆ เพื่อให้น้ำจากเคยออกและระเหยได้

- ตากเปียก จะนำไปตากบนผ้าพลาสติกหรือผ้ายางซึ่งวิธีนี้คุณค่าทางอาหารของเคย จะไม่สูญไปกับน้ำเหมือนการตากแห้ง

4. ขั้น ตอนสุดท้าย คือการนำเคยที่ตากแดดนั้นไปบดหรือโม่ให้ละเอียดแล้วนำไปตากแดดอีก 1 วัน แล้วจึงบรรจุลงเข่งหรือตะกร้าพลาสติกซึ่งมีแผ่นพลาสติกรองตั้งทิ้งไว้อีก 1 สัปดาห์ เพื่อให้กะปิระอุหรือสุกก็จะได้กะปิอย่างดี จากนั้นจึงนำไปอัดลงในถัง ในไห หรือในโอ่งเพื่อจำหน่ายต่อไป

เทคนิค/เคล็ดลับในการผลิต การผลิตกะปินาทับให้มีคุณภาพดีเน้นที่การนำกุ้งเคยสด ๆโดยเฉพาะถ้าเป็นกุ้งจากลำคลองนาทับที่ใช้การช้อนหรือภาษาถิ่นเรียกว่า”เคย ผ้าขาว”นำมาหมักกับเกลือในอัตราส่วน1ต่อ10ระยะเวลา1 คืน แล้วนำขึ้นตากแดด 2 แดดก่อนนำไปบด และผสมน้ำตาลเคี่ยวเล็กน้อย และนำหมักต่อในโอ่งดินเผาระยะเวลา3 เดือนขึ้นไป จะทำให้กะปิมีความหอม อร่อยยิ่งขึ้นส่วนการบรรจุลงกล่องเพื่อจำหน่าย ต้องบรรจุใหม่ทุกครั้งก่อนออกจำหน่ายเพราะหากทิ้งไว้นานกะปิจะกลายเป็นสีดำ ไม่น่ารับประทาน